KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №126 Карамель "Мелитопольская", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №126 Карамель "Мелитопольская", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 330.00 277.20 44.52 37.39 
Итого6.7 93.3 1003.00 936.07 135.30 126.28 
Потери 0.3%2.77 0.37 
Выход6.7 93.3 1000.00 933.30 125.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1478%93.3 1.48 1.38 0.20 0.19 
Упек/уварка 0.0%0.0350.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.1478%93.3 1.48 1.38 0.20 0.19 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.78 275.95 32.12 25.05 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.99 5.46 0.54 0.50 
4Краситель—  0.75 —   0.068—   
5Эссенция абрикосовая—  0.50 —   0.045—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого7.6 92.4 1069.06 987.89 97.06 89.69 
Потери 0.9%8.89 0.81 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 90.79 88.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44995%92.4 4.81 4.44 0.44 0.40 
Упек/уварка 5.61%59.71 5.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44995%97.9 4.54 4.44 0.41 0.40 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.52 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 271.40 211.69 12.08 9.42 
3Сахар-песок99.85271.40 270.99 12.08 12.06 
4Спирт—  35.00 —   1.56 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 0.60 0.55 0.0270.024
Итого23.4 76.6 1106.51 847.63 49.26 37.73 
Потери 0.9%7.63 0.34 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 44.52 37.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44996%76.6 4.98 3.81 0.22 0.17 
Упек/уварка 8.81%96.99 4.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44996%84.0 4.54 3.81 0.20 0.17 
Сводная рецептура, k=1.005159
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 134.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8576.32 76.20 76.71 76.60 
2Патока крахмальная78.0 44.20 34.48 44.43 34.65 
3Подварка абрикосовая69.0 23.51 16.22 23.63 16.31 
4Спирт—  1.56 —   1.57 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 0.57 0.52 0.57 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   0.068—   
7Эссенция абрикосовая—  0.045—   0.046—   
8Эссенция ромовая—  0.045—   0.046—   
Итого146.32 127.42 147.07 128.08 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.52 
Прочие потери 0.51%0.66 
Общие потери 1.7%2.18 
Выход93.3 134.90 125.90 134.90 125.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №126 Карамель "Мелитопольская", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: