_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№154 Карамель "Золушка", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №154 Карамель "Золушка", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- мед натуральный
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №154 Карамель "Золушка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 86,0 335,00 288,10 335,00 288,10 Итого 93,3 1003,00 936,06 1003,00 936,06 Потери 0.29% 2,76 2,76 Выход 93,3 1000,00 933,30 1000,00 933,30 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 668 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 282,69 220,50 188,84 147,29 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 246,85 182,67 164,90 122,02 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 30,12 25,30 20,12 16,90 Эссенция ванильная 1,95 1,30 Итого 88,0 1112,78 978,81 743,34 653,85 Потери 0.9% 8,81 5,89 Выход 97,0 1000,00 970,00 668,00 647,96 Влажность 3.0 +0.5% -1.0%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 289,84 214,48 97,10 71,85 Сахар-песок 99,85 231,57 231,22 77,58 77,46 Мед натуральный 78,0 84,95 66,26 28,46 22,20 Подварка лимонная 69,0 49,97 34,48 16,74 11,55 Зарегистрироваться Итого 81,5 1065,12 867,82 356,82 290,72 Потери 0.9% 7,82 2,62 Выход 86,0 1000,00 860,00 335,00 288,10 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005877 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 311,72 243,14 313,55 244,57 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 261,99 193,87 263,53 195,01 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 34,18 28,71 34,38 28,88 Мед натуральный 78,0 28,46 22,20 28,63 22,33 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,30 1,31 Выход 93,3 1000,00 933,30 1000,00 933,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 3.0 +0.5% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 Начинка Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.9 Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.0 Углеводы, г 86 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.9 Полисахариды, г 10.6 Зола, г 0.6 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 12.8 Витамин а rae, мкг 34.3 4 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 89.6 9 1000 Магний, мг 12.9 3 400 Натрий, мг 59.0 Фосфор, мг 72.5 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 14.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.0 Жир, г 5.1