KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад фруктово-ягодный → формовой → №004 Мармелад "Мзиури" → №004 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №004 Мармелад "Мзиури"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 629.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85434.76 434.10 
Пюре ткемалевое10.0 220.46 22.05 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 214.17 21.42 
Пюре из плодов фейхоа10.0 103.93 10.39 
Патока крахмальная78.0 19.53 15.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 5.35 2.14 
Молочная кислота (E270)40.0 3.46 1.39 
Итого506.72 
Выход в готовом изделии79.0 629.90 497.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %452.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №004 Мармелад "Мзиури" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: