KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовый → резной на яблочном пектине → №046 Мармелад "Ягодка" → №046 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №046 Мармелад "Ягодка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 889.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85643.93 642.97 
Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 151.28 15.13 
Патока крахмальная78.0 67.99 53.03 
Пектин яблочный (E440)92.0 24.92 22.92 
Лактат натрия (E325)40.0 11.57 4.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 6.41 5.84 
Краситель—  0.27 —   
Эссенция—  0.22 —   
Итого744.52 
Выход в готовом изделии82.0 889.90 729.72 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %673.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №046 Мармелад "Ягодка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: