KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на цитрусовом пектине → №091 Мармелад "Фигурный в шоколаде" → Готовый мармелад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №091 Мармелад "Фигурный в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 646.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85354.11 353.58 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 135.74 134.52 
вода—  91.58 —   
Патока крахмальная78.0 76.46 59.64 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 6.17 5.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 4.75 4.33 
Лактат натрия (E325)40.0 4.25 1.70 
Краситель—  0.34 —   
Эссенция—  0.23 —   
Итого559.45 
Выход в готовом изделии83.1 646.30 537.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.920 максимум
общий сахар, %433.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №091 Мармелад "Фигурный в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: