KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на цитрусовом пектине → №094 Мармелад "Черная смородина" → №094 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №094 Мармелад "Черная смородина"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 763.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85442.62 441.96 
Припас черносмородиновый70.0 126.04 88.23 
Патока крахмальная78.0 114.51 89.32 
вода—  68.30 —   
Лактат натрия (E325)40.0 11.45 4.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 9.01 8.29 
Лимонная кислота (E330)91.2 6.64 6.06 
Итого638.42 
Выход в готовом изделии82.0 763.40 625.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %481.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.3
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №094 Мармелад "Черная смородина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: