KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №103 Мармелад "Театральный в шоколаде" → Готовый мармелад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №103 Мармелад "Театральный в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 808.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85290.43 289.99 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 280.95 278.42 
Патока крахмальная78.0 155.03 120.93 
вода—  84.58 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.53 12.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.30 1.12 
Агар (E406)85.0 6.85 5.83 
Лимонная кислота (E330)91.2 2.67 2.44 
Эссенция ромовая—  0.14 —   
Итого711.57 
Выход в готовом изделии84.5 808.70 683.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.520 максимум
общий сахар, %472.125-30 минимум
масло какао, %1.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №103 Мармелад "Театральный в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: