_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№103 Мармелад "Театральный в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №103 Мармелад "Театральный в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- патока или глюкозный сироп
- вода
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №103 Мармелад "Театральный в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 341,61 338,54 341,61 338,54 Итого 84,5 1010,00 853,20 1010,00 853,20 Потери 1.0% 8,50 8,50 Выход 84,5 1000,00 844,70 1000,00 844,70 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 668.39 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 282,03 219,98 188,51 147,03 вода 153,86 102,84 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 24,61 23,38 16,45 15,63 Белок яичный сырой 12,0 16,92 2,03 11,31 1,36 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 4,86 4,43 3,25 2,96 Эссенция ромовая 0,25 0,17 Итого 77,0 1023,34 787,97 683,99 526,67 Потери 2.28% 17,97 12,01 Выход 77,0 1000,00 770,00 668,39 514,66 Влажность 23.0 +3.0% -1.0%
Сводная рецептура, k=1.016975 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 341,61 338,54 347,41 344,28 Патока крахмальная 78,0 188,51 147,03 191,71 149,53 вода 102,84 104,58 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 16,45 15,63 16,73 15,89 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 8,33 7,08 8,48 7,20 Лимонная кислота (E330) 91,2 3,25 2,96 3,30 3,01 Эссенция ромовая 0,17 0,17 Выход 84,5 1000,00 844,70 1000,00 844,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 23.0 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 58.4 Полисахариды, г 7.9 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 0.0 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.4 2 1000 Магний, мг 43.6 11 400 Натрий, мг 18.1 Фосфор, мг 62.9 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.7 19 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.8