KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №105 Мармелад "Улиточка" → Сбивной слой → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Сбивной слой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 951.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85519.19 518.41 
Патока крахмальная78.0 259.51 202.42 
вода—  140.36 —   
Белок яичный сырой12.0 36.56 4.39 
Агар (E406)85.0 11.73 9.97 
Итого735.19 
Выход в готовом изделии76.0 951.70 723.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %619.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№105 Мармелад "Улиточка" (Сбивной слой) входит в рецептуры:

№105 Мармелад "Улиточка"Готовый мармелад

Рецептура на №105 Мармелад "Улиточка" (Сбивной слой) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: