_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№121 Пастила "Абрикосовая"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №121 Пастила "Абрикосовая".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- пюре абрикосовое
- патока или глюкозный сироп
- вода
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- агар
- молочная кислота
- краска желтая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Пастила без сахарной пудры
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №121 Пастила "Абрикосовая" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 45,87 45,80 45,87 45,80 Итого 85,0 1003,28 852,90 1003,28 852,90 Потери 0.34% 2,90 2,90 Выход 85,0 1000,00 850,00 1000,00 850,00 Пастила без сахарной пудры Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 957.41 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 427,78 42,78 409,56 40,96 Сироп с агаром 79,0 398,05 314,46 381,10 301,07 Пюре абрикосовое 10,0 209,31 20,93 200,40 20,04 Белок яичный сырой 12,0 26,07 3,13 24,96 3,00 Зарегистрироваться Краска желтая 0,26 0,25 Краска красная 0,26 0,25 Итого 56,1 1557,53 873,86 1491,19 836,65 Потери 3.53% 30,86 29,55 Выход 84,3 1000,00 843,00 957,41 807,10 Влажность 15.7 +3.0% -1.0%
Сироп с агаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 381.1 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 282,23 220,14 107,56 83,89 вода 146,59 55,86 Агар (E406) 85,0 15,67 13,32 5,97 5,08 Итого 79,0 1008,94 797,06 384,50 303,76 Потери 0.89% 7,06 2,69 Выход 79,0 1000,00 790,00 381,10 301,07 Сводная рецептура, k=1.002403 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 409,56 40,96 410,55 41,05 Пюре абрикосовое 10,0 200,40 20,04 200,88 20,09 Патока крахмальная 78,0 107,56 83,89 107,82 84,10 вода 55,86 56,00 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 24,96 3,00 25,02 3,00 Агар (E406) 85,0 5,97 5,08 5,99 5,09 Молочная кислота (E270) 40,0 3,98 1,59 3,99 1,60 Краска желтая 0,25 0,25 Зарегистрироваться Выход 85,0 1000,00 850,00 1000,00 850,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пастила без сахарной пудры Влажность, % 15.7 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.2 Сироп с агаром Влажность, % 21.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.9 Полисахариды, г 3.6 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 4.1 1 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 2.7 5 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.1 1 1000 Магний, мг 3.2 1 400 Натрий, мг 13.3 Фосфор, мг 9.7 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1