УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№125 Пастила "Сластена"
по производству изделия
№125 Пастила "Сластена"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №125 Пастила "Сластена".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- глазурь шоколадная
- сахарная пудра
- молоко сухое обезжиренное
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- пюре яблочное
- белок яичный сырой
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- лактат натрия
- эссенция апельсиновая
- краситель тартразин
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Мармеладный слой
Сбивная масса
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №125 Пастила "Сластена" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 231,17 229,09 231,17 229,09 Итого 89,2 1005,09 896,98 1005,09 896,98 Потери 0.5% 4,48 4,48 Выход 89,2 1000,00 892,50 1000,00 892,50 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 773.92 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мармеладный слой 78,0 248,75 194,02 192,51 150,16 Итого 86,3 1008,11 869,86 780,20 673,20 Потери 0.79% 6,86 5,31 Выход 86,3 1000,00 863,00 773,92 667,89 Пастильный слой Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 587.68 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] 96,0 77,67 74,56 45,65 43,82 Жир кондитерский 99,7 47,08 46,94 27,67 27,59 Сахарная пудра 99,85 47,08 47,01 27,67 27,63 Крахмал картофельный 80,0 15,70 12,56 9,23 7,38 Зарегистрироваться Эссенция апельсиновая 0,50 0,29 Итого 89,1 1029,62 917,53 605,09 539,22 Потери 3.0% 27,53 16,18 Выход 89,0 1000,00 890,00 587,68 523,04 Влажность 11.0 ±2.0%
Сбивная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 493.58 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 37,42 4,49 18,47 2,22 Сахарная пудра 99,85 37,36 37,30 18,44 18,41 Пюре яблочное 14,0 28,00 3,92 13,82 1,93 вода 15,35 7,58 Итого 87,5 1005,04 879,41 496,07 434,06 Потери 0.5% 4,41 2,18 Выход 87,5 1000,00 875,00 493,58 431,88 Сахаро-паточный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 437.76 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 474,17 369,85 207,57 161,91 Итого 90,0 1053,73 948,54 461,28 415,23 Потери 0.9% 8,54 3,74 Выход 94,0 1000,00 940,00 437,76 411,49 Влажность 6.0 ±2.0%
Мармеладный слой Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 192.51 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 181,57 34,95 Патока крахмальная 78,0 147,69 115,20 28,43 22,18 Пектин цитрусовый (E440) 92,0 20,17 18,56 3,88 3,57 Лактат натрия (E325) 40,0 10,60 4,24 2,04 0,82 Зарегистрироваться Краситель тартразин (E102) 0,53 0,10 Масло лимонное 0,21 0,040 Итого 78,0 1020,40 795,91 196,44 153,22 Потери 2.0% 15,91 3,06 Выход 78,0 1000,00 780,00 192,51 150,16 Влажность 22.0 +2.0% -1.0%
Пюре яблочное Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 13.82 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 10,0 1412,70 141,27 19,52 1,95 Потери 0.9% 1,27 0,018 Выход 14,0 1000,00 140,00 13,82 1,93 Сводная рецептура, k=1.005542 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 236,00 184,08 237,31 185,10 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 231,17 229,09 232,45 230,36 Сахарная пудра 99,85 46,11 46,04 46,36 46,29 Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] 96,0 45,65 43,82 45,90 44,06 Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 27,67 27,59 27,82 27,74 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 19,52 1,95 19,63 1,96 Белок яичный сырой 12,0 18,47 2,22 18,57 2,23 Крахмал картофельный 80,0 9,23 7,38 9,28 7,42 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 2,62 2,39 2,64 2,41 Лактат натрия (E325) 40,0 2,04 0,82 2,05 0,82 Эссенция апельсиновая 0,29 0,30 Краситель тартразин (E102) 0,10 0,10 Зарегистрироваться Выход 89,2 1000,00 892,50 1000,00 892,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 13.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.1 Пастильный слой Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.8 Сбивная масса Влажность, % 12.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.3 Сахаро-паточный сироп Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.8 Мармеладный слой Влажность, % 22.0 +2.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.1 Пюре яблочное Влажность, % 86.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 12.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31642-2012 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.5 Жиры, г 10 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.0 Углеводы, г 73 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 63.8 Полисахариды, г 9.5 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 64.8 6 1000 Магний, мг 33.1 8 400 Натрий, мг 43.3 Фосфор, мг 81.5 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 0.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.3 Жир, г 10.4