KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пастила → на агаре → №125 Пастила "Сластена" → Готовая пастила → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №125 Пастила "Сластена"

Готовая пастила
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 231.17 229.09 29.84 29.58 
Итого10.8 89.2 1005.09 896.98 129.76 115.80 
Потери 0.5%4.48 0.58 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.50 115.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24986%89.2 2.51 2.24 0.32 0.29 
Упек/уварка 0.01%0.0680.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.24986%89.2 2.51 2.24 0.32 0.29 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.91 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармеладный слой78.0 248.75 194.02 24.85 19.39 
Итого13.7 86.3 1008.11 869.86 100.72 86.91 
Потери 0.79%6.86 0.68 
Выход13.7 86.3 1000.00 863.00 99.91 86.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39405%86.3 3.97 3.43 0.40 0.34 
Упек/уварка 0.02%0.17 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.39405%86.3 3.97 3.43 0.40 0.34 
Пастильный слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 77.67 74.56 5.89 5.66 
3Жир кондитерский99.7 47.08 46.94 3.57 3.56 
4Сахарная пудра99.8547.08 47.01 3.57 3.57 
5Крахмал картофельный80.0 15.70 12.56 1.19 0.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция апельсиновая—  0.50 —   0.038—   
Итого10.9 89.1 1029.62 917.53 78.12 69.61 
Потери 3.0%27.53 2.09 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 75.87 67.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50002%89.1 15.44 13.76 1.17 1.04 
Упек/уварка -0.13%-1.29 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50002%89.0 15.46 13.76 1.17 1.04 
Сбивная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.72 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 37.42 4.49 2.38 0.29 
3Сахарная пудра99.8537.36 37.30 2.38 2.38 
4Пюре яблочное14.0 28.00 3.92 1.78 0.25 
5вода—  15.35 —   0.98 —   
Итого12.5 87.5 1005.04 879.41 64.04 56.04 
Потери 0.5%4.41 0.28 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 63.72 55.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 0.16 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 0.16 0.14 
Сахаро-паточный сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 474.17 369.85 26.80 20.90 
Итого10.0 90.0 1053.73 948.54 59.55 53.61 
Потери 0.9%8.54 0.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 56.51 53.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45034%90.0 4.75 4.27 0.27 0.24 
Упек/уварка 4.24%44.44 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45034%94.0 4.54 4.27 0.26 0.24 
Мармеладный слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.85 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  181.57 —   4.51 —   
3Патока крахмальная78.0 147.69 115.20 3.67 2.86 
4Пектин цитрусовый (E440)92.0 20.17 18.56 0.50 0.46 
5Лактат натрия (E325)40.0 10.60 4.24 0.26 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель тартразин (E102)—  0.53 —   0.013—   
8Масло лимонное—  0.21 —   0.005—   
Итого22.0 78.0 1020.40 795.91 25.36 19.78 
Потери 2.0%15.91 0.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.85 19.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9995%78.0 10.20 7.96 0.25 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9995%78.0 10.20 7.96 0.25 0.20 
Пюре яблочное
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.78 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого90.0 10.0 1412.70 141.27 2.52 0.25 
Потери 0.9%1.27 0.002
Выход86.0 14.0 1000.00 140.00 1.78 0.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44949%10.0 6.35 0.64 0.0110.001
Упек/уварка 28.57%401.81 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44949%14.0 4.54 0.64 0.0080.001
Сводная рецептура, k=1.005542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 129.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.94 48.87 49.21 49.14 
2Патока крахмальная78.0 30.47 23.77 30.64 23.90 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 29.84 29.58 30.01 29.74 
4Сахарная пудра99.855.95 5.94 5.99 5.98 
5Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 5.89 5.66 5.93 5.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.49 —   5.52 —   
7Жир кондитерский99.7 3.57 3.56 3.59 3.58 
8Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 2.52 0.25 2.53 0.25 
9Белок яичный сырой12.0 2.38 0.29 2.40 0.29 
10Крахмал картофельный80.0 1.19 0.95 1.20 0.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 0.50 0.46 0.50 0.46 
12Лимонная кислота (E330)91.2 0.34 0.31 0.34 0.31 
13Лактат натрия (E325)40.0 0.26 0.11 0.26 0.11 
14Эссенция апельсиновая—  0.038—   0.038—   
15Краситель тартразин (E102)—  0.013—   0.013—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.005—   0.005—   
Итого137.42 119.74 138.18 120.40 
Суммарные пофазные потери 3.8%4.51 
Прочие потери 0.55%0.66 
Общие потери 4.3%5.18 
Выход89.2 129.10 115.22 129.10 115.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко сухое обезжиренноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №125 Пастила "Сластена" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: