KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Песочные полуфабрикаты → №019 Песочные кольца с орехом → Рецептура №2 (!) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №019 Песочные кольца с орехом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 896.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 413.94 353.92 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 229.97 193.17 
Сахар-песок99.85153.31 153.08 
Ядро ореха жареное97.5 153.31 149.48 
Меланж27.0 53.66 14.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.67 2.07 
Соль96.5 1.53 1.48 
Эссенция—  1.53 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 
Итого867.88 
Выход в готовом изделии95.0 896.20 851.39 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %160.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %186.115 максимум
общий жир, %27625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.4
белки, %90
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: