KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №133 Зефир "Малиновый" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85323.07 322.59 31.34 31.29 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 236.96 23.70 22.99 2.30 
4Пюре малиновое7.0 223.83 15.67 21.71 1.52 
5Белок яичный сырой12.0 78.61 9.43 7.63 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.99 2.73 0.29 0.26 
8Лактат натрия (E325)40.0 0.51 0.20 0.0490.020
Итого40.6 59.4 1414.54 840.81 137.21 81.56 
Потери 3.1%25.81 2.50 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.00 79.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.535%59.4 21.71 12.91 2.11 1.25 
Упек/уварка 27.07%376.99 36.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.535%81.5 15.84 12.91 1.54 1.25 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.91 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.77 201.06 13.64 10.64 
3вода—  91.22 —   4.83 —   
4Агар (E406)85.0 16.53 14.05 0.87 0.74 
Итого15.0 85.0 1009.18 857.81 53.40 45.39 
Потери 0.91%7.81 0.41 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 52.91 44.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45498%85.0 4.59 3.90 0.24 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45498%85.0 4.59 3.90 0.24 0.21 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 97 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8565.40 65.30 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 22.99 2.30 
3Пюре малиновое7.0 21.71 1.52 
4Патока крахмальная78.0 13.64 10.64 
5Белок яичный сырой12.0 7.63 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.83 —   
7Агар (E406)85.0 0.87 0.74 
8Пектин яблочный (E440)92.0 0.30 0.27 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.29 0.26 
10Лактат натрия (E325)40.0 0.0490.020
Итого137.70 81.97 
Общие потери 3.6%2.92 
Выход81.5 97.00 79.06 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №133 Зефир "Малиновый" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: