KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №133 Зефир "Малиновый" → Зефир без сахарной пудры → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зефир без сахарной пудры

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 963.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85649.78 648.81 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 228.38 22.84 
Пюре малиновое7.0 215.73 15.10 
Патока крахмальная78.0 135.52 105.71 
Белок яичный сырой12.0 75.76 9.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  47.96 —   
Агар (E406)85.0 8.69 7.39 
Пектин яблочный (E440)92.0 2.96 2.72 
Лимонная кислота (E330)91.2 2.88 2.63 
Лактат натрия (E325)40.0 0.49 0.20 
Итого814.48 
Выход в готовом изделии81.5 963.80 785.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.520 максимум
общий сахар, %700.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№133 Зефир "Малиновый" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№133 Зефир "Малиновый"Готовый зефир

Рецептура на №133 Зефир "Малиновый" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: