KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №133 Зефир "Малиновый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №133 Зефир "Малиновый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 763.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 22.70 22.67 
Итого18.0 82.0 1005.02 824.55 766.93 629.21 
Потери 0.55%4.55 3.47 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 625.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27593%82.0 2.77 2.28 2.12 1.74 
Упек/уварка -0.05%-0.53 -0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27593%82.0 2.77 2.28 2.12 1.74 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 744.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85323.07 322.59 240.44 240.08 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 236.96 23.70 176.35 17.64 
4Пюре малиновое7.0 223.83 15.67 166.58 11.66 
5Белок яичный сырой12.0 78.61 9.43 58.50 7.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.99 2.73 2.23 2.03 
8Лактат натрия (E325)40.0 0.51 0.20 0.38 0.15 
Итого40.6 59.4 1414.54 840.81 1052.74 625.76 
Потери 3.1%25.81 19.21 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.00 744.23 606.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.535%59.4 21.71 12.91 16.16 9.61 
Упек/уварка 27.07%376.99 280.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.535%81.5 15.84 12.91 11.79 9.61 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 405.98 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.77 201.06 104.65 81.63 
3вода—  91.22 —   37.03 —   
4Агар (E406)85.0 16.53 14.05 6.71 5.70 
Итого15.0 85.0 1009.18 857.81 409.70 348.25 
Потери 0.91%7.81 3.17 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 405.98 345.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45498%85.0 4.59 3.90 1.86 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45498%85.0 4.59 3.90 1.86 1.58 
Сводная рецептура, k=1.00295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 763.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85501.75 501.00 503.23 502.47 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 176.35 17.64 176.87 17.69 
3Пюре малиновое7.0 166.58 11.66 167.07 11.70 
4Патока крахмальная78.0 104.65 81.63 104.96 81.87 
5Белок яичный сырой12.0 58.50 7.02 58.68 7.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  37.03 —   37.14 —   
7Сахарная пудра99.8522.70 22.67 22.77 22.74 
8Агар (E406)85.0 6.71 5.70 6.73 5.72 
9Пектин яблочный (E440)92.0 2.28 2.10 2.29 2.11 
10Лимонная кислота (E330)91.2 2.23 2.03 2.23 2.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.38 0.15 0.38 0.15 
Итого1079.17 651.59 1082.36 653.52 
Суммарные пофазные потери 4.0%25.85 
Прочие потери 0.29%1.92 
Общие потери 4.2%27.77 
Выход82.0 763.10 625.74 763.10 625.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №133 Зефир "Малиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: