KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №133 Зефир "Малиновый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №133 Зефир "Малиновый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 937.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 27.90 27.85 
Итого18.0 82.0 1005.02 824.55 942.41 773.18 
Потери 0.55%4.55 4.27 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 768.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27593%82.0 2.77 2.28 2.60 2.13 
Упек/уварка -0.05%-0.53 -0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27593%82.0 2.77 2.28 2.60 2.13 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 914.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85323.07 322.59 295.45 295.01 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 236.96 23.70 216.70 21.67 
4Пюре малиновое7.0 223.83 15.67 204.69 14.33 
5Белок яичный сырой12.0 78.61 9.43 71.89 8.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.99 2.73 2.73 2.49 
8Лактат натрия (E325)40.0 0.51 0.20 0.47 0.19 
Итого40.6 59.4 1414.54 840.81 1293.61 768.93 
Потери 3.1%25.81 23.61 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.00 914.51 745.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.535%59.4 21.71 12.91 19.86 11.80 
Упек/уварка 27.07%376.99 344.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.535%81.5 15.84 12.91 14.48 11.80 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 498.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.77 201.06 128.59 100.30 
3вода—  91.22 —   45.51 —   
4Агар (E406)85.0 16.53 14.05 8.25 7.01 
Итого15.0 85.0 1009.18 857.81 503.45 427.93 
Потери 0.91%7.81 3.89 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 498.87 424.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45498%85.0 4.59 3.90 2.29 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45498%85.0 4.59 3.90 2.29 1.95 
Сводная рецептура, k=1.00295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 937.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85616.55 615.63 618.37 617.44 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 216.70 21.67 217.34 21.73 
3Пюре малиновое7.0 204.69 14.33 205.30 14.37 
4Патока крахмальная78.0 128.59 100.30 128.97 100.60 
5Белок яичный сырой12.0 71.89 8.63 72.10 8.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  45.51 —   45.64 —   
7Сахарная пудра99.8527.90 27.85 27.98 27.94 
8Агар (E406)85.0 8.25 7.01 8.27 7.03 
9Пектин яблочный (E440)92.0 2.81 2.58 2.82 2.59 
10Лимонная кислота (E330)91.2 2.73 2.49 2.74 2.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.47 0.19 0.47 0.19 
Итого1326.09 800.68 1330.00 803.04 
Суммарные пофазные потери 4.0%31.77 
Прочие потери 0.29%2.36 
Общие потери 4.2%34.13 
Выход82.0 937.70 768.91 937.70 768.91 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №133 Зефир "Малиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: