KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №137 Зефир "Фантазия" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №137 Зефир "Фантазия"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 719.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85306.97 306.51 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 235.14 233.02 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 180.39 18.04 
Патока крахмальная78.0 69.21 53.98 
Припас красносмородиновый70.0 40.11 28.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.11 3.97 
вода—  24.49 —   
Агар (E406)85.0 4.26 3.62 
Итого647.22 
Выход в готовом изделии86.1 719.30 619.39 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.920 максимум
общий сахар, %445.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №137 Зефир "Фантазия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: