KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №137 Зефир "Фантазия" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №137 Зефир "Фантазия"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 831.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 323.21 320.30 268.65 266.23 
Итого13.9 86.1 1010.08 869.80 839.58 722.98 
Потери 1.0%8.70 7.23 
Выход13.9 86.1 1000.00 861.10 715.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%86.1 5.05 4.35 4.20 3.61 
Упек/уварка -0.0%-0.020-0.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%86.1 5.05 4.35 4.20 3.61 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 570.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 361.00 36.10 206.10 20.61 
3Сахар-песок99.85268.49 268.09 153.29 153.06 
4Припас красносмородиновый70.0 80.26 56.18 45.82 32.08 
5Белок яичный сырой12.0 66.25 7.95 37.82 4.54 
Итого37.2 62.8 1312.96 824.74 749.60 470.86 
Потери 3.0%24.74 14.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 570.93 456.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49959%62.8 19.69 12.37 11.24 7.06 
Упек/уварка 21.48%277.81 158.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49959%80.0 15.46 12.37 8.83 7.06 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.93 201.19 79.07 61.68 
3вода—  91.27 —   27.98 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 4.87 4.14 
Итого15.0 85.0 1009.10 857.74 309.36 262.95 
Потери 0.9%7.74 2.37 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 306.56 260.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45103%85.0 4.55 3.87 1.40 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45103%85.0 4.55 3.87 1.40 1.19 
Сводная рецептура, k=1.011409
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 831.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85350.72 350.20 354.72 354.19 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 268.65 266.23 271.72 269.27 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 206.10 20.61 208.46 20.85 
4Патока крахмальная78.0 79.07 61.68 79.97 62.38 
5Припас красносмородиновый70.0 45.82 32.08 46.35 32.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 37.82 4.54 38.26 4.59 
7вода—  27.98 —   28.30 —   
8Агар (E406)85.0 4.87 4.14 4.92 4.19 
Итого1021.05 739.47 1032.70 747.91 
Суммарные пофазные потери 3.2%23.72 
Прочие потери 1.1%8.44 
Общие потери 4.3%32.16 
Выход86.1 831.20 715.75 831.20 715.75 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №137 Зефир "Фантазия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: