KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №137 Зефир "Фантазия" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №137 Зефир "Фантазия"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 323.21 320.30 40.92 40.55 
Итого13.9 86.1 1010.08 869.80 127.88 110.12 
Потери 1.0%8.70 1.10 
Выход13.9 86.1 1000.00 861.10 109.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%86.1 5.05 4.35 0.64 0.55 
Упек/уварка -0.0%-0.020-0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%86.1 5.05 4.35 0.64 0.55 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.96 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 361.00 36.10 31.39 3.14 
3Сахар-песок99.85268.49 268.09 23.35 23.31 
4Припас красносмородиновый70.0 80.26 56.18 6.98 4.89 
5Белок яичный сырой12.0 66.25 7.95 5.76 0.69 
Итого37.2 62.8 1312.96 824.74 114.17 71.72 
Потери 3.0%24.74 2.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 86.96 69.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49959%62.8 19.69 12.37 1.71 1.08 
Упек/уварка 21.48%277.81 24.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49959%80.0 15.46 12.37 1.34 1.08 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.93 201.19 12.04 9.39 
3вода—  91.27 —   4.26 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 0.74 0.63 
Итого15.0 85.0 1009.10 857.74 47.12 40.05 
Потери 0.9%7.74 0.36 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 46.69 39.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45103%85.0 4.55 3.87 0.21 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45103%85.0 4.55 3.87 0.21 0.18 
Сводная рецептура, k=1.011409
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 126.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.42 53.34 54.03 53.95 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.92 40.55 41.39 41.01 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 31.39 3.14 31.75 3.17 
4Патока крахмальная78.0 12.04 9.39 12.18 9.50 
5Припас красносмородиновый70.0 6.98 4.89 7.06 4.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.76 0.69 5.83 0.70 
7вода—  4.26 —   4.31 —   
8Агар (E406)85.0 0.74 0.63 0.75 0.64 
Итого155.52 112.63 157.29 113.91 
Суммарные пофазные потери 3.2%3.61 
Прочие потери 1.1%1.29 
Общие потери 4.3%4.90 
Выход86.1 126.60 109.02 126.60 109.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №137 Зефир "Фантазия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: