KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №143 Зефир "Красносмородиновый" → Зафир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зафир без сахарной пудры

Зафир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85331.40 330.90 6.59 6.58 
3Сок красносмородиновый10.0 159.61 15.96 3.18 0.32 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 113.57 11.36 2.26 0.23 
5Белок яичный сырой12.0 68.55 8.23 1.36 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 8.49 3.40 0.17 0.068
8Лактат натрия (E325)40.0 6.96 2.78 0.14 0.055
Итого31.9 68.1 1249.63 850.45 24.87 16.92 
Потери 3.0%25.45 0.51 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 16.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49629%68.1 18.70 12.73 0.37 0.25 
Упек/уварка 17.51%215.51 4.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49629%82.5 15.42 12.73 0.31 0.25 
Рецептуры
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 2.90 2.27 
3вода—  91.77 —   1.00 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 11.00 9.35 
Потери 0.9%7.72 0.084
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 10.90 9.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.0500.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.0500.042
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 19.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.69 13.67 
2Сок красносмородиновый10.0 3.18 0.32 
3Патока крахмальная78.0 2.90 2.27 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 2.26 0.23 
5Белок яичный сырой12.0 1.36 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.00 —   
7Пектин цитрусовый (E440)92.0 0.26 0.24 
8Молочная кислота (E270)40.0 0.17 0.068
9Лактат натрия (E325)40.0 0.14 0.055
Итого24.97 17.01 
Общие потери 3.5%0.59 
Выход82.5 19.90 16.42 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №143 Зефир "Красносмородиновый" (Зафир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: