KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №143 Зефир "Красносмородиновый" → Зафир без сахарной пудры → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зафир без сахарной пудры

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 994.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85683.99 682.96 
Сок красносмородиновый10.0 158.70 15.87 
Патока крахмальная78.0 145.12 113.19 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 112.92 11.29 
Белок яичный сырой12.0 68.16 8.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  49.98 —   
Пектин цитрусовый (E440)92.0 13.22 12.17 
Молочная кислота (E270)40.0 8.44 3.38 
Лактат натрия (E325)40.0 6.92 2.77 
Итого849.81 
Выход в готовом изделии82.5 994.30 820.30 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.520 максимум
общий сахар, %729.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№143 Зефир "Красносмородиновый" (Зафир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№143 Зефир "Красносмородиновый"Готовый зефир

Рецептура на №143 Зефир "Красносмородиновый" (Зафир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: