KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №151 Зефир "Весенний" → Зефир без сахарной пудры → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зефир без сахарной пудры

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 163.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85113.44 113.27 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 50.15 5.02 
Припас вишневый70.0 12.66 8.86 
вода—  10.94 —   
Белок яичный сырой12.0 10.81 1.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 10.27 8.01 
Пектин яблочный (E440)92.0 2.23 2.05 
Молочная кислота (E270)40.0 1.25 0.50 
Лактат натрия (E325)40.0 1.13 0.45 
Эссенция фруктово-ягодная—  0.064—   
Итого139.46 
Выход в готовом изделии82.5 163.10 134.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.520 максимум
общий сахар, %117.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№151 Зефир "Весенний" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№151 Зефир "Весенний"Готовый зефир

Рецептура на №151 Зефир "Весенний" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: