KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №151 Зефир "Весенний" → Зефир без сахарной пудры → Технологическая инструкция
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Зефир без сахарной пудры
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Зефир без сахарной пудры.

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Зефир без сахарной пудры должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пюре яблочное

      Припас вишневый

      Вода
      Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.

      Белок яичный сырой
      Яичный белок должен иметь беловато-палевый цвет до желто-зеленого в замороженном состоянии и палевый - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пектин яблочный

      Молочная кислота

      Лактат натрия

      Эссенция фруктово-ягодная

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пюре яблочное

      Припас вишневый

      Вода

      Белок яичный сырой
      Перед использованием яичный белок процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пектин яблочный

      Молочная кислота

      Лактат натрия

      Эссенция фруктово-ягодная

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: сахар белый, пюре яблочное, припас вишневый, вода, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, желирующий агент - пектин яблочный, регулятор кислотности - молочная кислота, загуститель - лактат натрия, эссенция фруктово-ягодная.

    Состав: сахар белый, пюре яблочное, припас вишневый, вода, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, желирующий агент - E440, регулятор кислотности - E270, загуститель - E325, эссенция фруктово-ягодная.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Зефир без сахарной пудры проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

Скачать