KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №015 Шоколад "Чайка" → №015 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №015 Шоколад "Чайка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 707.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85337.46 336.95 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 154.11 154.11 
Какао тертое97.8 106.62 104.27 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 84.52 81.14 
Ядро кешью жареного тертого97.5 33.56 32.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 2.85 2.82 
Эссенция ванильная—  1.07 —   
Итого712.02 
Выход в готовом изделии99.0 707.70 700.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %366.825-30 минимум
масло какао, %203.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %50.910-16 максимум
молочный жир, %21.615 максимум
общий жир, %24325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %58.2
белки, %39
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №015 Шоколад "Чайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: