KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №023 Шоколад "Особый" → №023 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №023 Шоколад "Особый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 670.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.8 312.27 305.40 
Сахарная пудра99.85244.78 244.41 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 61.28 58.83 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 58.30 58.30 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.70 2.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.23 2.15 
Ванилин—  0.20 —   
Итого671.76 
Выход в готовом изделии98.6 670.40 661.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %267.225-30 минимум
масло какао, %208.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %149.010-16 максимум
молочный жир, %15.715 максимум
общий жир, %22725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %42.2
белки, %56
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №023 Шоколад "Особый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: