KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №024 Шоколад "Наш юбилей" → №024 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №024 Шоколад "Наш юбилей"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 167.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.10 70.99 
Какао тертое97.8 33.17 32.44 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 29.81 29.81 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 24.23 23.26 
Ядро кешью жареного тертого97.5 11.12 10.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 0.67 0.67 
Эссенция ванильная—  0.17 —   
Эссенция малиновая—  0.084—   
Итого168.01 
Выход в готовом изделии98.7 167.50 165.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %80.125-30 минимум
масло какао, %45.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %15.810-16 максимум
молочный жир, %6.215 максимум
общий жир, %5725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.7
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №024 Шоколад "Наш юбилей" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: