_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№038 Шоколад "Узорчатый", "Зоологический", шоколадные фигуры без начинки
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №038 Шоколад "Узорчатый", "Зоологический", шоколадные фигуры без начинки.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- какао-масло
- концентрат соевый фосфатидный
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №038 Шоколад "Узорчатый", "Зоологический", шоколадные фигуры без начинки проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 463,94 453,73 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 80,22 80,22 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 Эссенция ванильная 0,65 Итого 98,9 1014,63 1003,03 Потери 1.0% 10,03 Выход 99,3 1000,00 993,00 Сводная рецептура, k=1.006093 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 463,94 453,73 466,77 456,50 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 80,22 80,22 80,71 80,71 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 4,02 3,98 Эссенция ванильная 0,65 0,65 Выход 99,3 1000,00 993,00 1000,00 993,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 31 37 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 30.6 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.5 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 1.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.9 Витамины Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.3 4 1000 Магний, мг 129.5 32 400 Натрий, мг 3.7 Фосфор, мг 152.2 19 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 6.9 49 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 22.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 30.9