KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный с добавлениями → №047 Шоколад "Северный" → №047 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №047 Шоколад "Северный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 767.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.8 340.57 333.08 
Сахарная пудра99.85269.54 269.13 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 93.61 89.87 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 68.84 68.84 
Ликер "Бенедиктин"40.0 6.12 2.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 3.09 3.06 
Итого766.42 
Выход в готовом изделии98.3 767.20 754.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.720 максимум
общий сахар, %304.325-30 минимум
масло какао, %232.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %162.510-16 максимум
молочный жир, %24.015 максимум
общий жир, %26025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %64.5
белки, %67
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №047 Шоколад "Северный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: