KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный с добавлениями → №049 Шоколад "Юбилейный" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №049 Шоколад "Юбилейный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 686.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 224.39 166.05 
Сахарная пудра99.85223.53 223.19 
Какао тертое97.8 172.67 168.87 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 131.24 131.24 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.76 2.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   
Итого692.08 
Выход в готовом изделии99.2 686.50 681.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.820 максимум
общий сахар, %344.825-30 минимум
масло какао, %212.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %82.410-16 максимум
молочный жир, %18.915 максимум
общий жир, %23425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %46.3
белки, %39
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №049 Шоколад "Юбилейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: