KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный с добавлениями → №051 Шоколад "Рот-Фронт" → №051 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №051 Шоколад "Рот-Фронт"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 528 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.8 214.54 209.82 
Сахарная пудра99.85187.36 187.08 
Сливки сухие96.0 97.24 93.35 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 33.50 33.50 
Спирт—  4.57 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 2.12 2.10 
Ванилин—  0.16 —   
Итого525.85 
Выход в готовом изделии98.0 528.00 517.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %215.025-30 минимум
масло какао, %137.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %102.410-16 максимум
молочный жир, %40.215 максимум
общий жир, %17925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %51.7
белки, %47
спирт, %4.5
Рецептуры

Рецептура на №051 Шоколад "Рот-Фронт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: