KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный с добавлениями → №054 Шоколад "Новая Москва" → №054 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №054 Шоколад "Новая Москва"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 346.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85156.62 156.39 
Какао тертое97.8 86.58 84.67 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 65.24 65.24 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 43.75 42.00 
Коньяк—  2.02 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 1.40 1.38 
Ванилин—  0.080—   
Корица88.0 0.0380.034
Итого349.72 
Выход в готовом изделии99.2 346.90 344.12 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.820 максимум
общий сахар, %171.625-30 минимум
масло какао, %106.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %41.310-16 максимум
молочный жир, %11.215 максимум
общий жир, %11925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %30.1
белки, %22
спирт, %0.7
Рецептуры

Рецептура на №054 Шоколад "Новая Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: