KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный с добавлениями → №055 Шоколад "Олимпийский" → №055 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №055 Шоколад "Олимпийский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 476 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85196.24 195.95 
Какао тертое97.8 164.72 161.09 
Ядро фундука жареного тертого97.5 42.09 41.04 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 41.52 41.52 
Сливки сухие96.0 38.46 36.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 1.92 1.90 
Эссенция ванильная—  0.29 —   
Итого478.42 
Выход в готовом изделии98.9 476.00 470.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %205.825-30 минимум
масло какао, %120.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %78.610-16 максимум
молочный жир, %15.915 максимум
общий жир, %16625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %20.4
белки, %36
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №055 Шоколад "Олимпийский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: