_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№057 Шоколад "Миньон"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №057 Шоколад "Миньон".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- какао-масло
- ядро миндаля жареного тертого
- концентрат соевый фосфатидный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №057 Шоколад "Миньон" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 198,48 194,11 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 159,52 159,52 Ядро миндаля жареного тертого 97,5 153,31 149,48 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 Зарегистрироваться Итого 99,05 1012,61 1003,03 Потери 1.0% 10,03 Выход 99,3 1000,00 993,00 Сводная рецептура, k=1.006102 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 198,48 194,11 199,69 195,30 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 159,52 159,52 160,49 160,49 Ядро миндаля жареного тертого 97,5 153,31 149,48 154,25 150,39 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 4,02 3,98 Зарегистрироваться Выход 99,3 1000,00 993,00 1000,00 993,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 25.5 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.7 Полисахариды, г 3.9 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Витамин е, мг 5.1 51 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 67.2 7 1000 Магний, мг 131.0 33 400 Натрий, мг 2.6 Фосфор, мг 137.0 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.2 23 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 9.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 34.3