KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Халва → Халва подсолнечная → №06 Халва "Кубанская" → №06 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №06 Халва "Кубанская"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 250.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 94.84 93.90 
Сахар-песок99.8566.01 65.91 
Патока крахмальная78.0 57.44 44.81 
Мука соевая необезжиренная жареная96.0 31.84 30.56 
Масло растительное100.0 10.60 10.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 1.11 0.33 
Молочная кислота (E270)40.0 0.0920.037
Ванилин—  0.076—   
Итого246.14 
Выход в готовом изделии96.8 250.20 242.21 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.220 максимум
общий сахар, %92.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №06 Халва "Кубанская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: