KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №072 Шоколад "Золотой орех" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 240.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85119.32 119.14 
Какао тертое97.8 47.67 46.62 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 38.32 38.32 
Ядро ореха жареное тертое97.5 36.82 35.90 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.96 0.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Итого240.93 
Выход в готовом изделии99.2 240.40 238.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.820 максимум
общий сахар, %118.725-30 минимум
масло какао, %61.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %22.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

№072 Шоколад "Золотой орех" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№072 Шоколад "Золотой орех"Готовый шоколад

Рецептура на №072 Шоколад "Золотой орех" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: