KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №062 Крем "Новый" шоколадный → Рецептура №3 (!) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №062 Крем "Новый" шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 739.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 313.76 263.56 
Сахар-песок99.85287.76 287.33 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 137.47 16.50 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.65 33.86 
Пудра ванильная99.852.78 2.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.43 —   
Итого604.02 
Выход в готовом изделии78.8 739.10 582.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.220 максимум
общий сахар, %288.825-30 минимум
масло какао, %5.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %27.510-16 максимум
молочный жир, %253.815 максимум
общий жир, %25925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.2
белки, %14
спирт, %0.5
Рецептуры

расчеты, формы, документы: