KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №073 Шоколад "Пикантный" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 111.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8543.24 43.17 
Какао тертое97.8 22.29 21.80 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 16.39 15.73 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 15.72 15.72 
Ядро ореха жареное тертое97.5 8.86 8.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 5.47 5.25 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.44 0.44 
Ванилин—  0.033—   
Итого110.75 
Выход в готовом изделии98.6 111.20 109.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %51.025-30 минимум
масло какао, %26.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.710-16 максимум
молочный жир, %6.515 максимум
общий жир, %3825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.3
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

№073 Шоколад "Пикантный" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№073 Шоколад "Пикантный"Готовый шоколад

Рецептура на №073 Шоколад "Пикантный" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: