KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №079 Шоколад "Калевипоэг" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 593.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85255.62 255.24 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 123.84 118.88 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 117.64 117.64 
Какао тертое97.8 101.53 99.29 
Ядро фундука жареного дробленого97.5 2.37 2.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.42 0.40 
Ванилин—  0.12 —   
Итого593.77 
Выход в готовом изделии99.1 593.20 587.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %301.825-30 минимум
масло какао, %166.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %48.710-16 максимум
молочный жир, %31.915 максимум
общий жир, %19925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %85.8
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

№079 Шоколад "Калевипоэг" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№079 Шоколад "Калевипоэг"Готовый шоколад

Рецептура на №079 Шоколад "Калевипоэг" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: