KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №086 Шоколад "Харьковский" с помадно-шоколадной начинкой → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №086 Шоколад "Харьковский" с помадно-шоколадной начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 318.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 189.49 188.16 
Сахар-песок99.8594.40 94.26 
Патока крахмальная78.0 23.60 18.41 
вода—  10.03 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.14 5.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.14 —   
Эссенция ромовая—  0.010—   
Итого306.67 
Выход в готовом изделии93.0 318.40 296.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %178.825-30 минимум
масло какао, %0.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %2.0
Рецептуры

Рецептура на №086 Шоколад "Харьковский" с помадно-шоколадной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: