_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№086 Шоколад "Харьковский" с помадно-шоколадной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №086 Шоколад "Харьковский" с помадно-шоколадной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вода
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №086 Шоколад "Харьковский" с помадно-шоколадной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,4 428,20 361,40 428,20 361,40 Итого 93,0 1019,36 948,42 1019,36 948,42 Потери 1.9% 18,02 18,02 Выход 93,0 1000,00 930,40 1000,00 930,40 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 428.2 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 44,76 42,52 19,17 18,21 Коньяк 44,74 19,16 Эссенция ромовая 0,070 0,030 Итого 84,4 1014,95 856,86 434,60 366,91 Потери 1.5% 12,86 5,51 Выход 84,4 1000,00 844,00 428,20 361,40 Влажность 15.6 ±2.0%
Сахарная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 396.25 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 185,82 144,94 73,63 57,43 вода 78,97 31,29 Итого 88,0 1008,06 887,09 399,44 351,51 Потери 0.8% 7,09 2,81 Выход 88,0 1000,00 880,00 396,25 348,70 Сводная рецептура, k=1.006698 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 294,52 294,08 296,49 296,05 Патока крахмальная 78,0 73,63 57,43 74,12 57,82 вода 31,29 31,50 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 19,17 18,21 19,29 18,33 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,030 0,030 Выход 93,0 1000,00 930,40 1000,00 930,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 15.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.7 Сахарная помада Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 56.2 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.9 3 1000 Магний, мг 85.3 21 400 Натрий, мг 10.8 Фосфор, мг 113.3 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.8 27 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 20.7