KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №090 Шоколад с помадно-шоколадной начинкой → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №090 Шоколад с помадно-шоколадной начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 49 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 29.14 28.93 
Сахар-песок99.8514.82 14.79 
Патока крахмальная78.0 3.70 2.89 
вода—  1.17 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.96 0.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.96 —   
Эссенция ромовая—  0.001—   
Итого47.53 
Выход в готовом изделии93.7 49.00 45.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.320 максимум
общий сахар, %27.825-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №090 Шоколад с помадно-шоколадной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: