KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Воздушные полуфабрикаты → №032 Воздушно-ореховый → Рецептура №2 (!) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №032 Воздушно-ореховый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 551.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.08 296.63 
Ядро ореха жареное97.5 193.68 188.84 
Белок яичный сырой12.0 153.35 18.40 
Мука в/с85.5 51.12 43.70 
Пудра ванильная99.850.91 0.91 
Итого548.49 
Выход в готовом изделии97.5 551.30 537.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %295.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %70
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: