KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №093 Шоколад с помадно-сливочной начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 916 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 445.13 329.39 
Сахар-песок99.85360.27 359.72 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.94 68.83 
Коньяк—  70.89 —   
Патока крахмальная78.0 38.97 30.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.61 —   
Итого788.34 
Выход в готовом изделии84.0 916.00 769.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %610.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %103.215 максимум
общий жир, %10325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %92.3
белки, %32
спирт, %23.0
Рецептуры

№093 Шоколад с помадно-сливочной начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№093 Шоколад с помадно-сливочной начинкойГотовый шоколад

Рецептура на №093 Шоколад с помадно-сливочной начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: