KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №093 Шоколад с помадно-сливочной начинкой → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №093 Шоколад с помадно-сливочной начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 949.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 564.37 560.42 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.99 147.25 
Сахар-песок99.85161.05 160.81 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.63 30.77 
Коньяк—  31.69 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 17.42 13.59 
Эссенция ванильная—  0.72 —   
Итого912.84 
Выход в готовом изделии92.9 949.50 881.80 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.120 максимум
общий сахар, %502.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %45.715 максимум
общий жир, %23925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %40.8
белки, %48
спирт, %10.2
Рецептуры

Рецептура на №093 Шоколад с помадно-сливочной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: