KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №101 Шоколад с шоколадной начинкой → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №101 Шоколад с шоколадной начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 984.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 825.56 819.79 
Сахар-песок99.8585.05 84.92 
вода—  43.07 —   
Патока крахмальная78.0 22.25 17.35 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.31 15.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 10.00 9.75 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 9.72 9.72 
Спирт—  5.40 —   
Коньяк—  1.10 —   
Эссенция апельсиновая—  0.11 —   
Итого957.29 
Выход в готовом изделии93.9 984.40 924.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.120 максимум
общий сахар, %442.925-30 минимум
масло какао, %9.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.815 максимум
общий жир, %29825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %52
спирт, %5.6
Рецептуры

Рецептура на №101 Шоколад с шоколадной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: