_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№101 Шоколад с шоколадной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №101 Шоколад с шоколадной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- спирт
- коньяк
- эссенция апельсиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №101 Шоколад с шоколадной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,0 357,00 299,88 357,00 299,88 Итого 93,9 1019,35 957,59 1019,35 957,59 Потери 1.9% 18,19 18,19 Выход 93,9 1000,00 939,40 1000,00 939,40 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 357 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп сахаро-паточный 39,0 220,39 85,95 78,68 30,68 Сахар-песок 99,85 201,89 201,59 72,07 71,97 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 60,01 44,41 21,42 15,85 Ядро кешью жареного тертого 97,5 28,15 27,45 10,05 9,80 Зарегистрироваться Спирт 15,20 5,43 Коньяк 3,10 1,11 Эссенция апельсиновая 0,30 0,11 Итого 83,1 1025,72 852,79 366,18 304,45 Потери 1.5% 12,79 4,57 Выход 84,0 1000,00 840,00 357,00 299,88 Влажность 16.0 ±2.0%
Сироп сахаро-паточный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 78.68 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,23 221,70 22,36 17,44 Сахар-песок 99,85 170,52 170,26 13,42 13,40 Итого 39,0 1005,03 391,96 79,08 30,84 Потери 0.5% 1,96 0,15 Выход 39,0 1000,00 390,00 78,68 30,68 Сводная рецептура, k=1.010548 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 85,49 85,36 86,39 86,26 вода 43,30 43,75 Патока крахмальная 78,0 22,36 17,44 22,60 17,63 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 21,42 15,85 21,65 16,02 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 9,77 9,77 9,87 9,87 Спирт 5,43 5,48 Коньяк 1,11 1,12 Эссенция апельсиновая 0,11 0,11 Выход 93,9 1000,00 939,40 1000,00 939,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.4 Сироп сахаро-паточный Влажность, % 61.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 30 36 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.2 Масло какао, % 1.0 Углеводы, по разнице, г 0.3 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.0 Полисахариды, г 5.5 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.7 Витамины Витамин а rae, мкг 1.0 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Холин, мг 0.6 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.7 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Витамин k, мкг 0.3 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.1 4 1000 Магний, мг 111.3 28 400 Натрий, мг 11.2 Фосфор, мг 148.2 19 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.6 33 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.3 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 0.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 30.3