_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№120 Шоколадные фигуры "Рачки"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №120 Шоколадные фигуры "Рачки".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахар белый
- масло сливочное
- коньяк
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №120 Шоколадные фигуры "Рачки" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 86,6 412,63 357,30 412,63 357,30 Итого 94,2 1030,96 971,30 1030,96 971,30 Потери 2.95% 28,70 28,70 Выход 94,3 1000,00 942,60 1000,00 942,60 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 412.63 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 163,30 137,17 67,38 56,60 Коньяк 36,74 15,16 Итого 86,6 1016,56 880,21 419,46 363,20 Потери 1.63% 14,31 5,90 Выход 86,6 1000,00 865,90 412,63 357,30 Влажность 13.4 ±2.0%
Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 336.92 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 424,42 423,78 143,00 142,78 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,54 80,25 32,19 27,04 Патока крахмальная 78,0 40,95 31,94 13,80 10,76 Ванилин 0,27 0,091 Итого 85,1 1085,36 923,87 365,68 311,27 Потери 1.5% 13,87 4,67 Выход 91,0 1000,00 910,00 336,92 306,60 Сводная рецептура, k=1.013728 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 176,61 130,69 179,03 132,48 Сахар-песок 99,85 143,00 142,78 144,96 144,74 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 99,57 83,64 100,94 84,79 Коньяк 15,16 15,37 Зарегистрироваться Ванилин 0,091 0,092 Выход 94,3 1000,00 942,60 1000,00 942,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 13.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.9 Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 30 37 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.3 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.1 Полисахариды, г 3.8 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 36.3 Витамин а rae, мкг 70.4 9 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 81.1 8 1000 Магний, мг 84.9 21 400 Натрий, мг 28.8 Фосфор, мг 140.8 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 25 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 23.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.0 Жир, г 30.3