KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №120 Шоколадные фигуры "Рачки" → Готовый шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №120 Шоколадные фигуры "Рачки"

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка86.6 412.63 357.30 152.47 132.02 
Итого5.8 94.2 1030.96 971.30 380.94 358.89 
Потери 3.0%28.70 10.60 
Выход5.7 94.3 1000.00 942.60 348.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.4773%94.2 15.23 14.35 5.63 5.30 
Упек/уварка 0.05%0.51 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.4773%94.3 15.22 14.35 5.62 5.30 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 163.30 137.17 24.90 20.91 
3Коньяк—  36.74 —   5.60 —   
Итого13.4 86.6 1016.56 880.21 154.99 134.20 
Потери 1.6%14.31 2.18 
Выход13.4 86.6 1000.00 865.90 152.47 132.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.81261%86.6 8.26 7.15 1.26 1.09 
Упек/уварка 0.0%0.0390.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.81261%86.6 8.26 7.15 1.26 1.09 
Помада сливочная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.49 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 52.84 52.76 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 11.89 9.99 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 5.10 3.98 
5Ванилин—  0.27 —   0.034—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 135.12 115.01 
Потери 1.5%13.87 1.73 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 124.49 113.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 1.01 0.86 
Упек/уварка 6.46%69.59 8.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 0.95 0.86 
Сводная рецептура, k=1.013728
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 369.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 228.47 226.87 231.61 229.99 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 65.26 48.29 66.15 48.95 
3Сахар-песок99.8552.84 52.76 53.56 53.48 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.79 30.91 37.30 31.33 
5Коньяк—  5.60 —   5.68 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 5.10 3.98 5.17 4.03 
7Ванилин—  0.034—   0.034—   
Итого394.09 362.80 399.50 367.78 
Суммарные пофазные потери 4.0%14.51 
Прочие потери 1.4%4.98 
Общие потери 5.3%19.49 
Выход94.3 369.50 348.29 369.50 348.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №120 Шоколадные фигуры "Рачки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: