KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №121(07) с помадно-фруктовой начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 764.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85511.77 511.00 
Патока крахмальная78.0 122.50 95.55 
вода—  82.00 —   
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 63.76 63.76 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.02 0.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.51 0.43 
Эссенция фруктовая—  0.25 —   
Итого671.67 
Выход в готовом изделии85.9 764.70 656.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.120 максимум
общий сахар, %550.525-30 минимум
масло какао, %62.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№121(07) с помадно-фруктовой начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№121(07) с помадно-фруктовой начинкойГотовые конфеты

Рецептура на №121(07) с помадно-фруктовой начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: